Beschreibung:

La Varenne Pierre (de) Le Cuisinier Francois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de Viandes Grasses et Maigres, Legumes et Patisseries. A Amsteldam [sic]: chez Raphael Smit, 1658. In-8° (mm 160x97). Pagine [16], 354, [30]. Testatine silografiche. Legatura coeva in pergamena floscia, titolo breve vergato al dorso. Macchie ai piatti, alcuni difetti della pergamena al posteriore. Esemplare con perdita parziale di testo all'ultima carta di indice. Frontespizio con tracce di polvere e margine esterno bianco con qualche mancanza. Gora al margine superiore, pi˜ù evidente agli ultimi fascicoli; alcuni piccoli fori di tarlo e strappetti ai margini bianchi di alcune carte. Quarta edizione di questa opera apparsa per la prima volta nel 1651, e a partire dal 1656 arricchita di una Instruction methodique pour faire diverses sortes de confitures seiches et liquides. Al servizio del marchese Duxelles, La Varenne fu per˜o osteggiato nella sua carriera da molti cuochi suoi contemporanei, tanto che fin˜ì i propri giorni in miseria. Non sempre compresa fu, infatti, la portata innovativa del suo ricettario, che proponeva un radicale cambiamento di gusto, privilegiando cibi leggeri e rispettando il sapore originario degli alimenti, grazie a un uso pi˜ù discreto delle spezie e dell'aglio. Insieme a Massialot, La Varenne fu tra i primi a introdurre nel proprio ricettario piatti di magro preparati a imitazione di quelli di grasso, da servire durante il Venerd˜ì Santo. Celebri quindi i suoi déguisements, come i falsi pesci o prosciutti. Vedi anche lotti 97, 114 e 157. Vicaire 495 (altre ediz.); Livres en bouche 106107.