Beschreibung:

Le Cuisinier françois. A Paris, chez Pierre David, 1652. Petit in-8, (16)- 354-(30) pp., parchemin semi-rigide, dos lisse, reliure usagée et salie, déchirures avec manques de texte aux ff. A1 et B1, petite déchirure angulaire au f. S5 sans atteinte au texte, f. Y1 un peu gratté, mouillures, infimes travaux de vers marginaux à quelques ff., rousseurs, quelques taches (reliure de l'époque). Édition parue un an après l'originale, et la même année que la deuxième en partie originale augmentée du Traitté de confitures seiches & liquides, & autres delicatesses de bouche. Cette édition, portant au titre la mention de «troisième», est absente de Vicaire, de Bitting, d'Oberlé (Les Fastes de Bacchus et de Comus) et du CCFR. La collation est ici conforme à celle de l'exemplaire conservé à la Library of Congress. Les toutes premières éditions du cuisinier français, notamment en reliure d'époque, sont d'une grande rareté. La varenne, officier de Bouche d'une des plus célèbres tables de son temps: François Pierre (1618 1678), qui adopta le surnom de la Varenne déjà porté par un cuisinier d'Henri IV, fut le cuisinier du marquis d'Uxelles, Louis Chalon Du Blé, gouverneur de Chalon-sur-Saône et un des négociateurs de la paix d'Utrecht, dont la table acquit grâce à lui une large renommée (on parle encore du hachis de champignons épicés «à la Duxelles»). Il mourut dans la pauvreté après avoir quitté le service de la veuve du marquis d'Uxelles tué au siège de Gravelines en 1658. Le premier Livre culinaire nouveau à être publié en un siècle. La librairie française se contenta en effet d'ouvrages de gastronomie en rééditions entre 1545 et 1620 et, à partir de cette date, cessa même d'en publier tout à fait jusqu'en 1651 et la parution du Cuisinier français. Le cuisinier françois inaugure la formule éditoriale moderne du livre du cuisine. Il se distingue de tous ses prédécesseurs par la clarté de sa disposition: elle suit l'ordre des services du repas (potages, entrées, rôtis et entremets) répété trois fois en fonction des préceptes religieux (jours gras, jours maigres habituels, jours maigres du temps de carême). La Varenne insère par ailleurs des éléments nouveaux qui tendent à une organisation rationnelle du livre de cuisine: numérotation des recettes (environ sept cents en tout), répertoires en tête de chaque service, tables annexes. «Enfin, n'hésitant pas à parler au besoin à la première personne, c'est aussi une nouvelle grammaire du livre de cuisine que fonde la Varenne, et une nouvelle image du cuisinier qu'il affirme: celui-ci devient le véritable sujet et auteur de sa cuisine» (Livres en bouche. Cinq siècles d'art culinaire français, Paris, Bibliothèque nationale, Hermann, 2001, p. 135). La varenne a jeté les fondements d'un nouveau canon du goût. Marquant le commencement d'une époque nouvelle, Le Cuisinier françois adjoignait aux recettes classiques un certains nombres d'innovations, notamment les bisques et ragoûts apparus au début du siècle, et des plats appelés à une fortune durable, comme les poissons «au bleu», le boeuf «à la mode», les oeufs «au miroir» ou «à la neige»... La Varenne fut aussi un des premiers à s'intéresser aux légumes, jusque là fort négligés. «les recettes qu'il propose accusent aussi une évolution sensible du goût: on y voit, par exemple, les sauces acides refluer au profit des sauces grasses, on y constate une tendance à exploiter plus franchement la saveur propre des aliments, en modérant notamment l'usage des épices pour leur préférer l'emploi d'herbes du jardin regroupées en un bouquet aromatique» (Livres en bouches, ibid.). c'est au cuisinier françois que «s'attache Le rayonnement durable de la cuisine française à l'époque moderne» (Livres en bouche, ibid.). Le Cuisinier françois connut un succès immédiat, malgré quelques critiques sur sa nouveauté. Signe de ce succès, il fut l'objet de nombreuses contrefaçons et l'on vit même des ouvrages gastronomiques usurper le nom de la Varenne pour bénéficier de sa célé