Beschreibung:

DES OMBIAUX (Maurice). — MANUSCRIT. — Des fromages. Grand in-8, demi-maroquin brun à coins, dos à nerfs (Lobstein-Laurenchet). 97 ff. numérotés, en deux séries avec manques : I) 43 ff. - II) 54 ff. Précieuse réunion de deux fragments de manuscrits concernant les fromages, ayant servi à l'édition du célèbre traité Les Fromages de Des Ombiaux (ou Desombiaux), publié en 1926 (Paris, Jean Budry et Cie, tiré à 400 exemplaires). Quelques feuillets semblent néanmoins être des notes pour d'autres essais gastronomiques (I, ff. 58 et sq.) Le manuscrit de tête est constitué du premier jet de notes, avec quelques corrections et rectifications, portées pour la plupart au dos de coupures de journaux, montées en décalé sur onglets. Certaines considérations sont reprises parfois dans d'autres feuillets (peut-être mal ordonnés). Le ton est vite donné : "Ne confondons pas l'agronomie avec la gastronomie. Nous n'écrivons pas ce petit traité pour ceux qui fabriquent le fromage, mais pour ceux qui le mangent" (f. 16). Suivent les classifications, la définition du fromage, les origines du brie, fromages de chèvre, les fromages mous, à pâte ferme et pressée... Au milieu de ces descriptions, se mêlent de quelques anecdotes, comme celle de la découverte du Roquefort persillé par Charlemagne (ff.21-22). À partir du feuillet 58, le propos concerne la Bourgogne et ses vins, et les fromages dignes de les accompagner (Des Ombiaux revient sur le Roquefort, qu'il conseille de déguster en rôti - f. 62). Puis l'auteur fait honneur à ses origines en évoquant "la tarte au fromage blanc que l'on mange toute chaude dans le Nord, après avoir soulevé la croûte dorée pour introduire un morceau de beurre" (f. 83). Il cite M. Rouff en présentant longuement le gruyère, jusqu'à son introduction dans la soupe à l'oignon, puis Maurice Rollinat, Fulbert-Dumontheil qui rappelle qu'on lui servit un fromage au lait de femme. L'auteur recommande au gastronome de supporter les odeurs et mauvais aspects qui font partie de la dégustation, et de ne pas refuser un fromage local ! La deuxième série de notes, manuscrites sur des feuilles servant peut-être aux comptes, est plus aboutie ; c'est le texte remanié et augmentée, nouvelle version des notes reliées au début du volume : même ligne directrice, même anecdote de Charlemagne (f. 14), et l'histoire des fromages, leur évocation dans la littérature, les fromages italiens, les soins à porter aux fromages, l'alliance avec les vins... Le gourmand s'attarde sur le Roquefort dit "le biscuit de l'ivrogne", le Brie, le Bondon de Neufchâtel, le Stiton d'Angleterre, la fondue de Brillat-Savarin et ses diverses recettes, les pommes de terre à la Dauphinoise, le gruyère... et la manière de servir les fromages. Le style est coulant et il y a peu de ratures : ces fragments révèlent toute la facilité d'écriture du maître gastronome. Desombiaux avait une plume spontanée, ce qui facilita une production prolixe, multipliant les romans et les publications épicuriennes. Maurice Desombiaux (1868-1943), grand chantre de la Wallonie, s'installa à Paris en 1921 ; chroniqueur gastronomique célèbre, il recevra en 1930 deux prix : le premier décerné par un jury français, le "Prix de la Treille" — au même titre que celui reçu par Curnonsky, le "Prince des gastronomes" ; le second décerné par le gouvernement belge, pour l'ensemble de son œuvre : le "Grand prix quinquennal de la littérature française". Certains feuillets doublés et restaurés, quelques traces de pliures.