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PARMENTIER, Antoine Augustin (1737-1813).
Examen chymique des pommes de terre. Dans lequel on traite des Parties constituantes du Bled. Paris : Didot le jeune, 1773.
Édition originale recherchée du premier ouvrage de Parmentier entièrement consacré à la pomme de terre, « une racine longtemps méprisée et sur laquelle il reste encore des préjugés ». Précieux exemplaire aux armes du baron d'Espagnac.
Agronome et pharmacien, l’infatigable promoteur de la pomme de terre obtint l’adhésion des milieux scientifiques, avec la complicité du roi Louis XVI qui l’autorisa à utiliser quelques arpents de la plaine des Sablons à Neuilly pour y planter ses précieux tubercules. « La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres », déclara le monarque.
L’ouvrage s’inscrit dans la période de famine endémique qui dura de 1765 à 1776. Parmentier s’efforce non seulement de démontrer que la pomme de terre ne saurait être nuisible pour la santé, mais il en indique la facilité d’apprêtement : macaronis, bouillons, pain, le hachis qui portera son nom, beignets, « gâteaux & tartes qui imitent tellement les tartes d’amandes qu’elles en imposent aux plus grands Connoisseurs ». Lors d’un fameux « repas tout en pommes de terre » (pp. 225-227), il mentionne une « friture », sans fournir les détails, mais c’est bien là l’ancêtre de ce qui deviendra le véritable emblème de la France, pas seulement culinaire.
Le baron d’Espagnac, lieutenant-général des Armées, fut gouverneur de l’hôtel royal des Invalides (où il est inhumé). Parmentier qui venait d’y être reçu comme apothicaire-major avait trouvé en lui un généreux soutien dans le cadre de ses recherches, avant que ce pharmacien militaire, inconnu, âgé de trente-six ans, ne devienne un des plus célèbres chimistes-agronomes. C’est d’ailleurs à la table du gouverneur que des hôtes prestigieux, tels Benjamin Franklin et Lavoisier, furent conviés à une campagne publicitaire, pour tester les pains et une vingtaine de plats à base de pommes de terre, le 1er novembre 1778. Le Journal de Paris relatera l’événement comme étant « la découverte la plus importante du siècle ».
Ouvrage peu commun : non cité par Vicaire, Cagle, Oberlé ou dans les grandes collections gastronomiques. Fer non répertorié par OHR.
In-12 (164 x 95 mm). Reliure de l’époque : veau glacé marbré, triple filet doré sur les plats et fleurons d’angles dorés, armes dorées au centre des plats, dos lisse orné, pièce de titre de maroquin vert, filet doré sur les coupes, dentelle intérieure, tranches dorées (coins frottés, deux petits trous de vers au mors supérieur).
Provenance : Jean-Baptiste de Sahuguet d’Armazit d’Espagnac (1713-1783, armes).
A fine copy of the very rare work by Parmentier, in a contemporary armorial binding.